Quản một quán thì nhìn là biết. Quản năm quán thì chỉ còn số liệu. Vấn đề là phần mềm nào cũng cho ra hàng chục báo cáo, và chủ chuỗi thường sa vào xem tất cả rồi không rút ra được gì.
Ba tầng số liệu, đừng trộn vào nhau
| Tầng | Xem khi nào | Nội dung |
|---|---|---|
| Hằng ngày | Sáng hôm sau | Doanh thu từng điểm hôm qua, so với cùng thứ tuần trước |
| Hằng tuần | Đầu tuần | So sánh giữa các chi nhánh: hoá đơn trung bình, chi phí lương trên doanh thu, hao hụt kho |
| Hằng tháng | Đầu tháng | Lãi lỗ từng điểm, hàng bán chạy bán chậm, xu hướng 6 tháng |
Năm chỉ số so sánh giữa các chi nhánh
So sánh mới là thứ cho bạn thông tin, chứ không phải con số tuyệt đối. Chi nhánh doanh thu cao nhất chưa chắc là chi nhánh tốt nhất.
- Doanh thu trên mỗi mét vuông hoặc trên mỗi chỗ ngồi. Đây là thước đo công bằng giữa điểm to và điểm nhỏ.
- Giá trị trung bình mỗi hoá đơn. Chênh lệch giữa các điểm thường là do cách bán thêm của nhân viên, không phải do khách khác nhau.
- Chi phí lương trên doanh thu. Cao bất thường là xếp ca thừa người.
- Hao hụt kho. Chi nhánh nào hao nhiều hơn hẳn là phải xuống xem ngay.
- Tỉ lệ khách quay lại. Điểm có tỉ lệ thấp thường là vấn đề con người, không phải vị trí.
Ba việc chỉ chuỗi mới cần
- Giá và khuyến mãi thống nhất — hoặc khác nhau có chủ đích. Mỗi nơi một giá mà không ai biết vì sao là bắt đầu loạn.
- Chuyển hàng giữa các điểm có phiếu, hai bên cùng xác nhận.
- Khách hàng dùng chung. Khách tích điểm ở điểm A phải dùng được ở điểm B, nếu không thì chương trình thành viên mất nghĩa.
Sai lầm hay gặp của chủ chuỗi
- Chỉ nhìn tổng. Tổng doanh thu tăng trong khi một điểm đang chết dần — nhìn tổng không thấy.
- So sánh điểm mới với điểm cũ. Điểm mới cần vài tháng để có khách quen; so ngay là kết luận sai.
- Áp một khuôn cho mọi điểm. Quán gần trường học và quán trong khu văn phòng có giờ cao điểm khác hẳn, xếp ca giống nhau là hỏng cả hai.
Ordersys hợp nhất dữ liệu toàn hệ thống: xem doanh thu từng chi nhánh và so sánh giữa các chi nhánh trên cùng một màn hình, hàng hoá và khách hàng dùng chung, chuyển hàng giữa các điểm có phiếu.
Bán hàng bằng mã vạch, quản lý tồn kho nhiều đơn vị tính, công nợ và báo cáo lãi lỗ mỗi ngày.
Các tin tức khác
Huỷ món sau khi đã báo bếp: quy trình để không mất tiền, không cãi nhau
Bốn loại huỷ món xử lý khác nhau, quy trình ba dòng, dấu hiệu huỷ món đáng xem lại và vì sao bếp cũng phải biết món đã huỷ.
Tách bill, gộp bàn, chuyển bàn ở quán nhậu, nhà hàng: làm sao cho khỏi sai tiền
Ba thao tác hay tính sai tiền nhất mỗi tối, cách tách bill cho khách không cãi, gộp bàn trước khi gọi thêm và chuyển bàn cho bếp biết.
Mở quán cà phê cần giấy phép gì?
Giấy tờ cơ bản cho quán cà phê, ba thứ riêng của quán cà phê (nhạc, vỉa hè, biển hiệu), hoá đơn điện tử và trình tự làm gọn.
Mở quán cafe cần mua thiết bị bán hàng gì? Ba cấu hình từ ít đến đủ
Ba cấu hình quầy bán hàng cho quán cà phê, thứ tự nên mua, điện thoại hay máy tính tiền, những thứ chưa cần mua ngay.
Định lượng nguyên liệu quán cafe: công thức từng ly và tự trừ kho
Một công thức định lượng gồm gì, định lượng theo size, mức đường và topping, từ công thức đến tự trừ kho, bắt đầu từ đâu khi quán chưa có công thức.
Quản lý quán cafe nhỏ một mình: việc gì để phần mềm làm
Sáu việc lặp lại nên để máy làm, ba việc chủ quán phải tự làm, một ngày của quán một người và giao quyền khi thuê thêm người.
In tem ly cho quán cafe, trà sữa mang đi: in gì, máy gì
Tem ly nên in những gì, khổ tem và máy in, quy trình ở quầy khi có tem, in lại tem hỏng và đơn từ ứng dụng giao hàng.
Cách lên menu quán cafe: bao nhiêu món, món nào đẩy, món nào bỏ
Số món vừa phải theo từng kiểu quán, chia món theo bán chạy và lãi thành bốn nhóm, năm nguyên tắc trình bày menu và cập nhật menu trên phần mềm.
Hao hụt nguyên liệu quán cafe: đo thế nào, mất ở đâu
Đo hao hụt bằng một phép trừ giữa lượng dùng thật và lượng dùng theo công thức, sáu chỗ hao hụt hay nằm và cách chặn từng chỗ.
