Hai nhân viên pha cùng một ly cà phê sữa đá, một người múc 18g bột, người kia 25g. Khách thấy đậm nhạt khác nhau, còn chủ quán thì cuối tháng hết bột sớm mà không biết vì sao. Định lượng — ghi rõ mỗi ly dùng bao nhiêu gram, bao nhiêu ml từng nguyên liệu — là việc nhỏ nhất mà giữ được cả vị lẫn tiền lời.
Một công thức định lượng gồm gì
| Món (size M) | Nguyên liệu | Định lượng |
|---|---|---|
| Cà phê sữa đá | Cà phê bột | 20g |
| Sữa đặc | 30ml | |
| Đá viên | 1 ly đầy | |
| Ly nhựa + nắp + ống hút (mang đi) | 1 bộ | |
| Trà sữa trân châu | Trà đen ủ sẵn | 150ml |
| Bột sữa (kem béo) | 25g | |
| Nước đường | 20ml (100% đường) | |
| Trân châu đã nấu | 50g | |
| Ly, nắp dập, ống hút to | 1 bộ |
Số trên là ví dụ; mỗi quán đặt định lượng theo vị riêng. Quan trọng là ghi ra và dùng dụng cụ đong cố định (muỗng định lượng, ca có vạch, cân điện tử) để ai pha cũng ra một ly.
Size và tuỳ chọn cũng phải có định lượng
- Size L không phải "nhiều hơn một chút" — ghi rõ từng nguyên liệu tăng bao nhiêu (thường 1,3–1,5 lần size M).
- Mức đường 0%, 30%, 50%, 70%, 100% quy ra ml nước đường cụ thể.
- Topping mỗi phần bao nhiêu gram — topping là chỗ hay múc tay nhất và lệch nhiều nhất.
Từ định lượng đến tự trừ kho
Khi công thức nằm trong phần mềm bán hàng, mỗi ly bán ra sẽ tự trừ đúng lượng nguyên liệu: bán 100 ly cà phê sữa đá size M là trừ 2kg bột và 3 lít sữa đặc. Nhờ vậy chủ quán có ba con số mà sổ tay không cho được:
- Tồn kho lý thuyết từng nguyên liệu, lúc nào cũng xem được.
- Cảnh báo sắp hết trước khi hết giữa giờ cao điểm.
- Giá vốn thật từng ly theo giá nhập mới nhất — xem cách tính giá vốn một ly cà phê, trà sữa.
So tồn lý thuyết với tồn thật mỗi tuần
Cuối tuần cân thử bột cà phê, đếm túi trân châu, so với tồn trên máy. Chênh ít (dưới 3–5%) là hao hụt bình thường; chênh nhiều là đang có chỗ mất — xem hao hụt nguyên liệu quán cafe: đo thế nào, mất ở đâu.
Bắt đầu từ đâu nếu quán đang chưa có công thức
- Chọn 10 món bán chạy nhất — thường chiếm phần lớn doanh thu.
- Cho người pha giỏi nhất pha mỗi món ba lần, cân từng nguyên liệu, lấy trung bình.
- In bảng định lượng dán ở quầy pha, mua dụng cụ đong đúng cỡ.
- Nhập công thức vào phần mềm; các món còn lại bổ sung dần.
Ordersys làm phần nào
Phần mềm quản lý quán cafe Ordersys khai công thức định lượng cho từng ly, trừ nguyên liệu mỗi khi bán, báo nguyên liệu sắp hết và tính giá vốn từng ly. Size, mức đường, topping là nút bấm và đi theo ly lên tem. Dùng thử miễn phí 7 ngày.
Tính tiền vài chạm, in tem ly và topping, báo pha chế ra màn hình quầy, xuất hoá đơn điện tử từ máy tính tiền.
Các tin tức khác
Huỷ món sau khi đã báo bếp: quy trình để không mất tiền, không cãi nhau
Bốn loại huỷ món xử lý khác nhau, quy trình ba dòng, dấu hiệu huỷ món đáng xem lại và vì sao bếp cũng phải biết món đã huỷ.
Tách bill, gộp bàn, chuyển bàn ở quán nhậu, nhà hàng: làm sao cho khỏi sai tiền
Ba thao tác hay tính sai tiền nhất mỗi tối, cách tách bill cho khách không cãi, gộp bàn trước khi gọi thêm và chuyển bàn cho bếp biết.
Mở quán cafe cần mua thiết bị bán hàng gì? Ba cấu hình từ ít đến đủ
Ba cấu hình quầy bán hàng cho quán cà phê, thứ tự nên mua, điện thoại hay máy tính tiền, những thứ chưa cần mua ngay.
In tem ly cho quán cafe, trà sữa mang đi: in gì, máy gì
Tem ly nên in những gì, khổ tem và máy in, quy trình ở quầy khi có tem, in lại tem hỏng và đơn từ ứng dụng giao hàng.
Cách lên menu quán cafe: bao nhiêu món, món nào đẩy, món nào bỏ
Số món vừa phải theo từng kiểu quán, chia món theo bán chạy và lãi thành bốn nhóm, năm nguyên tắc trình bày menu và cập nhật menu trên phần mềm.
Hao hụt nguyên liệu quán cafe: đo thế nào, mất ở đâu
Đo hao hụt bằng một phép trừ giữa lượng dùng thật và lượng dùng theo công thức, sáu chỗ hao hụt hay nằm và cách chặn từng chỗ.
Quản lý quán cafe nhỏ một mình: việc gì để phần mềm làm
Sáu việc lặp lại nên để máy làm, ba việc chủ quán phải tự làm, một ngày của quán một người và giao quyền khi thuê thêm người.
Mở quán cà phê cần giấy phép gì?
Giấy tờ cơ bản cho quán cà phê, ba thứ riêng của quán cà phê (nhạc, vỉa hè, biển hiệu), hoá đơn điện tử và trình tự làm gọn.
Doanh thu quán cafe bao nhiêu thì hoà vốn? (có máy tính)
Công thức điểm hoà vốn cho quán cà phê, máy tính số ly và doanh thu hoà vốn mỗi ngày, cách đọc kết quả và bốn cách hạ điểm hoà vốn.
