Quán bán đều mà cuối tháng nguyên liệu vẫn hết nhanh hơn số ly đã bán. Phần chênh đó là hao hụt. Một ít hao hụt là bình thường — đổ bỏ ly pha hỏng, trân châu nấu dư cuối ngày. Vấn đề là hầu hết quán không đo, nên không biết đang mất 2% hay 15%.

Đo hao hụt bằng một phép trừ

Lượng dùng thật = tồn đầu kỳ + nhập trong kỳ − tồn cuối kỳ.
Lượng dùng theo công thức = số ly đã bán × định lượng mỗi ly.
Hao hụt = lượng dùng thật − lượng dùng theo công thức.

Số liệu ví dụ. Phép tính chỉ làm được khi đã có công thức định lượng — xem định lượng nguyên liệu quán cafe.

Hao hụt thường nằm ở sáu chỗ

Bao nhiêu là bình thường

Không có con số chuẩn cho mọi quán, nhưng khi hao hụt của một nguyên liệu vượt khoảng 5% và lặp lại nhiều tuần thì nên tìm nguyên nhân. Quan trọng hơn con số là xu hướng: tuần nào tăng đột biến thì xem tuần đó ai đứng ca, có món mới, có đợt nhập hàng khác không.

Liên quan: tiền cũng hao hụt

Bán không bấm máy thì mất cả nguyên liệu lẫn tiền. Xem chốt ca quán cà phê không khớp tiền và thanh toán QR tại quán: đối soát thế nào.

Ordersys làm phần nào

Phần mềm quản lý quán cafe Ordersys trừ nguyên liệu theo công thức mỗi ly bán ra, nên tồn lý thuyết luôn có sẵn để so với tồn cân thật; ly nào cũng in tem nên khó pha ly không bấm máy. Dùng thử miễn phí 7 ngày.